Anatoly Komm: "Saya tidak punya dapur di rumah"

2024 Pengarang: James Gerald | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-01-12 17:44

Anatoly Komm adalah satu-satunya koki Rusia yang ditampilkan dalam Panduan Merah Michelin yang terkenal. Dia adalah master utama masakan molekuler di Rusia. Setiap hari dia memberikan pertunjukan gastronomi yang luar biasa di restorannya, yang dia sebut "teater gastronomi". “Di awal pertunjukan, Anda akan dibawakan roti hitam,” kata Comm dalam sebuah wawancara. - Di atas akan ada spiral bengkok. Anda memasukkannya ke dalam mulut Anda, roti akan meledak, dan Anda akan menyadari bahwa Anda sedang makan roti hitam, ditaburi mentega dan asin. Hanya roti yang akan cair. Tapi menteganya renyah." Vinaigrette dalam bentuk airy mousse, herring di bawah mantel bulu dalam bentuk gulungan dan banyak keajaiban serupa lainnya - pada kenyataannya, ini lebih merupakan teater daripada restoran. Pada bulan September, dalam persiapan untuk musim gastronomi Rusia di Paris, koki terkenal itu menyajikan satu set kuliner untuk publik Prancis yang canggih. Anatoly Komm memberi tahu koresponden Cleo tentang bagaimana dia akan mengejutkan warga Paris, apa yang lebih baik untuk tidak dibeli di toko Rusia, dan tentang hidangan pertamanya dalam hidupnya.

Survei kilat "Cleo":

- Apakah Anda berteman dengan Internet?

- Iya.

- Apa kemewahan yang tidak dapat diterima bagi Anda?

- Ada semua yang Anda inginkan. Anda harus membatasi diri.

- Hewan apa yang Anda kaitkan dengan diri Anda?

- Sulit bagi saya untuk mengasosiasikan diri dengan binatang.

- Apakah Anda memiliki nama panggilan sebagai seorang anak?

- Advokat.

- Apakah Anda burung hantu atau burung?

- Lark.

- Apakah Anda memiliki jimat?

- Tidak.

Teater gastronomi

Anatoly Anatolyevich, sekarang adalah Tahun Rusia di Prancis dan Prancis di Rusia, masing-masing. Apakah menurut Anda hubungan gourmet dan gastronomi antara negara kita juga perlu diperkuat?

Niscaya. Kami mengejar tujuan ini. Meskipun saya tidak yakin bahwa kami akan dapat meningkatkan hubungan antar negara, karena kami benar-benar ingin membuktikan kepada Prancis bahwa masakan mereka bukanlah yang terbaik. Dan mereka, seperti yang Anda tahu, sangat iri dengan masalah gastronomi. Oleh karena itu, bagi saya tampaknya konflik tidak dapat dihindari.

Sudah memutuskan menu untuk tur?

Saya akan memasak hidangan yang, di satu sisi, didasarkan pada tradisi Rusia, dan di sisi lain, disesuaikan dengan selera Eropa dan, khususnya, Prancis. Saya senang memiliki kesempatan untuk mengejutkan penonton Prancis. Karena semua orang mengharapkan kaviar hitam, jamur, dan balalaika dari Rusia - seluruh dunia telah lama menertawakan ini.

Saya ingin menghancurkan stereotip dan membuktikan kepada dunia bahwa pertanian kita maju dan nelayan menangkap ikan. Dan hal utama adalah bahwa ini benar-benar tidak lebih buruk dari apa yang sedang dilakukan di Eropa.

Anda menyebut restoran Anda teater …

Ya, dan ini normal, sangat diterima di seluruh dunia.

Apakah klien meninggalkan maestro Anatoly Komm tidak puas?

Sering. Tapi ini bukan karena saya memasak makanan yang buruk, tetapi karena orang-orang terbiasa makan, dan saya membuat mereka berpikir pada saat yang sama. Pengunjung bingung mengapa mereka tidak membawa mentimun dangkal ke vodka dan, secara umum, di mana jus segar mereka. Saya selalu memberikan analogi berikut: orang-orang berkumpul di klub malam, dan secara tidak sengaja pergi ke balet. Tentu saja, mereka akan bingung, dan mereka akan terganggu oleh segalanya: musiknya tidak seperti itu, dan alkohol tidak dibawa.

Di restoran Anda, pelayan juga bertindak sebagai pemandu dunia masakan molekuler. Bagaimana reaksi pengunjung?

Seringkali negatif. Untuk elit kami, juru masak dan pelayan adalah petugas layanan, orang-orang kelas tiga. Menyedihkan, tetapi begitulah persepsi profesi ini di negara kita. Mungkin pemilik restoran juga harus disalahkan untuk ini. Budaya gastronomi juga harus ditumbuhkan sejak kecil, kemampuan menikmati makanan, memilih, memahami selera dan nuansa. Orang-orang kami masih menganggap memalukan untuk meminta nasihat pelayan atau mengakui bahwa mereka tidak tahu hidangan apa yang disembunyikan di bawah nama ini atau itu, semua orang takut terlihat seperti pengisap.

Di Eropa, normal ketika di restoran gastronomi mereka berbicara tentang apa dan bagaimana makan, pelayan dan sommelier adalah pemandu Anda.

- Di mana Anda menghabiskan liburan terakhir Anda?

- Tidak ada liburan seperti itu untuk waktu yang lama. Sisanya mengikuti dari tur di negara lain, di benua lain. Saya sedang tur di seluruh dunia. Saya bekerja dengan hotel yang serius, jadi mereka memberikan kondisi yang baik. Tentu saja, saya memasak di malam hari, tetapi di siang hari saya bisa berenang dan berjemur.

- Apa yang membuatmu bersemangat?

- Makanan. Dia memberikan banyak perasaan yang kuat. Buku, musik … Segala sesuatu yang membuat Anda berpikir, merasa.

- Bagaimana Anda menghilangkan stres?

- Saya memiliki pekerjaan yang sangat sulit. Saya lebih suka berbaring di pantai. Anda tahu, ketika Anda berdiri dalam panas di dapur selama 12 jam, maka entah bagaimana Anda tidak ingin aktif.

- Melodi apa yang ada di ponsel Anda?

- Musik klasik.

- Berapa usia psikologis Anda?

- Saya tidak tahu, saya tidak memikirkannya.

- Apa pepatah favorit Anda?

- Anda adalah apa yang Anda makan.

Koki tanpa dapur

Bagaimana bisa seorang ahli geofisika dengan pelatihan, seseorang yang terkait dengan industri mode tiba-tiba mengenakan celemek dan menjadi juru masak?

Dovlatov memiliki ungkapan yang luar biasa: "Ada kasus-kasus ketika bukan Anda yang memilih profesi Anda, tetapi profesi yang memilih Anda." Sepanjang hidup saya, saya melakukan segalanya agar tidak menjadi koki, tetapi pada akhirnya saya menjadi koki.

Bisakah Anda mengingat makanan pertama Anda?

Ya, saya ingat, saya berumur 4 tahun. Saya membuat kue krim asam. Dan terlepas dari usia saya, semuanya berhasil untuk saya.

Mengapa Anda memilih masakan molekuler?

Tidak ada masakan molekuler, ada pengetahuan koki modern tentang produk mereka di tingkat molekuler.

Ketika Anda pergi ke dokter, Anda ingin berharap dia tahu tubuh Anda di tingkat molekuler, bahwa dia belajar anatomi dan fisiologi? Mengapa, ketika Anda pergi ke juru masak, Anda tidak ingin dia mengetahui produk dengan cara yang sama?

Ini logis. Apa yang kamu masak di rumah?

Saya tidak memasak sama sekali di rumah, karena saya tidak punya waktu untuk ini.

Tapi setidaknya kadang-kadang orang yang Anda cintai dihormati dengan beberapa kesenangan?

Jarang. Saya bahkan tidak memiliki dapur di rumah dalam arti kata yang sebenarnya. Sebuah ruang yang sangat kecil disisihkan, di mana ada kompor dengan dua pembakar kecil dan lemari es. Tidak ada oven microwave - ini adalah hal yang menakutkan yang tidak dibutuhkan siapa pun.

Apa yang dimiliki koki terkenal untuk sarapan jika tidak ada dapur lengkap di rumah?

Yogurt.

Mereka mengatakan bahwa jalan menuju hati seorang pria adalah melalui perutnya …

Jalan menuju hati seorang wanita juga, dan pada tingkat yang lebih besar dari pada seorang pria.

Anda lebih tahu. Dan apa yang harus dimasak seorang gadis untuk mengejutkan Anda dan membuat Anda jatuh cinta pada dirinya sendiri?

Aku tidak tahu. Faktanya, wanita yang saya cintai dapat mengejutkan saya dengan semua orang - bahkan sandwich dapat disiapkan dengan baik atau buruk. Hal utama adalah bahwa hidangan disiapkan dengan pengertian. Sekali lagi, Dovlatov mengatakan pada kesempatan ini: "Apa yang kita perdebatkan, bahkan jika ada pertandingan yang baik dan buruk."

Apakah ada hal-hal yang benar-benar mengganggu?

Ketika orang menganggap perut mereka sebagai tangki bensin.

Karena kita dibedakan dari hewan oleh tiga hal: kita bisa berhubungan seks untuk kesenangan, dan bukan demi prokreasi, kita tahu apa bentuk masa depan, dan ketiga, kita bisa makan untuk kesenangan. Karena ketika mereka makan demi makanan, ini adalah masyarakat budak.

Catatan untuk nyonya rumah

Bagaimana cara membuat roti cair?

Anda tahu, Hodja Nasreddin pernah berkata: "Tidak mungkin menggambarkan rasa melon kepada orang yang belum pernah mencicipinya." Ini semua adalah proses yang rumit dengan penggunaan peralatan yang tidak perlu disimpan di rumah. Anda tidak dapat melakukannya sendiri, bahkan jika saya menjelaskan seluruh proses kepada Anda secara rinci. Dengan cara yang sama Anda tidak dapat membuat film berdurasi penuh atau mementaskan balet di rumah.

Beberapa orang media tidak menyembunyikan fakta bahwa mereka membeli makanan di luar negeri: dari daging hingga roti …

Dan saya dapat memahaminya, karena apa yang dijual di supermarket kita dan bahkan di toko mewah adalah bencana. Ini adalah makanan sosial: makanan untuk orang-orang tunawisma untuk uang besar.

Di mana Anda secara pribadi membeli makanan untuk rumah Anda?

Saya memiliki banyak pemasok yang baik - petani. Saya tidak membeli bahan makanan di toko, tidak pernah sama sekali.

Artinya, apel di meja Anda secara eksklusif dari milik pribadi petani?

Nah, sesuatu seperti ini. Dan dari harta yang tidak terletak di dekat Moskow. Untuk rasa dan nilai produk, semuanya penting: di mana dan bagaimana tanaman ini tumbuh, bagaimana mereka dirawat, bagaimana mereka dibuahi, bagaimana mereka memberi makan sapi, bagaimana mereka menyimpan keju atau susu, misalnya. Ini semua adalah seluruh ilmu.

Menurut Anda apa yang benar-benar dilarang untuk dibawa ke toko untuk melindungi keluarga Anda?

Sayangnya, hampir tidak ada yang tidak mungkin. Mencoba menghemat waktu dan uang, orang memilih makanan instan, produk setengah jadi, sayuran dan buah-buahan yang disimpan di toko selama berbulan-bulan; semua produk yang tahan lama mengandung bahan pengawet. Singkatnya, Anda perlu membaca apa yang tertulis di label. Tetapi berbagai keripik, kerupuk, dan sebagainya tidak dapat digunakan, dan semua orang tahu tentang ini. Namun, hanya sedikit orang yang mengerti bahwa ini adalah racun yang nyata, hanya bertindak lambat.

Saya bisa menjelaskan untuk waktu yang lama proses apa yang dipicu dalam tubuh manusia saat menggunakan ini, bahkan lidah saya tidak berani mengatakan, produk, tetapi saya hanya akan mengatakan: produk setengah jadi, makanan kaleng, semua jenis keripik dan kerupuk tidak hanya hambar, tetapi juga sangat berbahaya.

Apakah ada yang namanya fashion makanan? Sekarang, katakanlah, makanan sehat sedang populer di Moskow, dan Anda jarang menemukan salad dengan mayones di restoran di ibu kota …

Makanan sehat selalu modis. Adapun Rusia, kami tidak pernah memiliki budaya konsumsi makanan, apalagi fashion. Secara umum, saya tidak suka kata fashion dalam kaitannya dengan gastronomi. Ini seni, bukan mode. Dan untuk memasak, di rumah atau di restoran, Anda perlu mendekatinya sebagai seni, maka hasilnya akan sesuai. Dan dia, seperti jenis seni lainnya, memiliki hukumnya sendiri.

Sebagai contoh?

Yang paling sederhana dan paling jelas: jangan pernah menggunakan makanan yang sudah mulai rusak, hindari makanan primitif yang menyebabkan cepat kenyang, jangan gunakan rempah-rempah buatan, bahan pengembang, penambah rasa dan keajaiban lainnya. Untuk mengekspos produk ke perlakuan panas yang benar, untuk setiap produk waktu dan pendekatannya sendiri, katakanlah demikian.